C’est quoi la bonne couleur jaune d’œuf ?

L’œuf est partout dans l’alimentation humaine. Sous sa forme brute ou comme composant d’un plat cuisiné. Evidemment, ce qui attire l’œil et nourrit la discussion, c’est déjà ça, c’est la couleur de son jaune. La question est presque d’ordre philosophique ! Le jaune d’œuf doit-il obligatoirement être jaune orangé pour recevoir « l’imprimatur » des meilleurs esprits ou les plus aristocratiques ?

Ou bien, le jaune d’œuf peut-il prendre toutes les couleurs, pourvu qu’il soit honnête et bon, dans une optique plus démocratique et libérale ?

La question est, avouons le, difficile à trancher. Cela dit, il y a quand même œuf et œuf. Et comme le marc de café sur le buveur de café, la couleur du jaune d’œuf dit beaucoup de choses sur la poule.

Causes des différentes couleurs du jaune d’œuf

Les jaunes d’œuf se classent en deux grandes catégories :

• les jaunes d’œuf pâles
• les jaunes d’œuf foncés.

Pour comprendre d’où vient cette différence, il faut se souvenir de ce vieil adage rural selon lequel :

Les poules pondent par le bec.

Autrement dit, tout dépend de ce qu’elles mangent.

Vu comme ça, ce n’est pas forcément très rassurant. Tout d’un coup certaines images vidéo prises par l’association L 124, montrant des rangées de pauvres poules en batterie, viennent submerger notre mémoire et nous faire douter de leur « bravitude » atavique, et, par la même occasion, de celle de leurs œufs.

Dont le jaune devient fatalement suspect.

Alimentation à l’origine du jaune d’œuf de couleur orangée

D’une manière générale, la couleur du jaune d’œuf dépend de son taux en caroténoïdes.

Le Vidal des familles est très clair là dessus :

Les caroténoïdes sont des pigments végétaux responsables des couleurs rouges, orangées, jaunes et vertes des fruits, des légumes, des fleurs et des algues.

Un beau jaune d’œuf, bien orangé, ça veut dire que la poule a mangé plein de caroténoïdes.

Bon, on l’aura compris, un beau jaune d’œuf, bien orangé, ça veut dire que la poule a mangé plein de caroténoïdes.

Et pour ça, il y a de fortes chances pour qu’elle ait été élevée en extérieur. Et un extérieur suffisamment vaste pour pouvoir avaler un maximum de végétaux avec les bons pigments.

Est-ce que c’est bon pour la santé, « Docteur » Knock ?

Ben, à priori, oui ! Notre cher Vidal précise même que ces caroténoïdes font partie de la grande famille des liposolubles avec des propriétés antioxydantes.

Elle se divise, ajoute-il, en deux sous familles : les protovitamines A, transformées en vitamines A par l’organisme et les autres.

Super, non ? Oui, oui, enfin,  pas totalement, parce que la EFSA, pour European Food Safety Authority, joue les rabats-joie depuis 2012 en rappelant que contrairement à ce qu’on pourrait croire ces caroténoïdes ne peuvent pas prétendre :

protéger les cellules et les organes des radicaux libres ; protéger la peau des effets délétères des rayons ultraviolets ou du vieillissement, protéger le système immunitaire des radicaux libres ou des rayons ultraviolets ; maintenir la souplesse, l’hydratation ou le bon état de la peau.

Bref, une vraie douche froide. Il n’en reste pas moins qu’un œuf avec un beau jaune bien orangé est plus rassurant, ou sympathique, qu’un œuf avec un jaune jaune pâle.

Alimentation à l’origine du jaune d’œuf de couleur pâle

Un jaune d’œuf de couleur pâle provient d’une poule élevée en batterie

C’est qu’un jaune d’œuf de couleur pâle indique presqu’à coup sûr qu’il a été pondu par une poule élevée en batterie, avec des aliments pauvres en caroténoïdes, ou au mieux, peu exposée à la lumière et nourrie avec du blé ou de l’orge.

Mais, mais, il y a des trucs qui faussent un peu les choses. Comme, les « naturels », si on peut dire. Donc, peu de lumière égal jaune d’œuf clair. Ce n’est pas forcément à cause d’un élevage en batterie, ce peut être tout simplement dû à la région d’élevage et à la saison pendant laquelle l’œuf a été pondu.

Autrement dit, l’œuf d’une poule pondu dans le nord, en hiver, a de fortes chances d’être bien pâlot malgré un environnement et une alimentation riche en caroténoïdes.

Cela dit, les agro-industriels ne se gênent pas pour faire toutes les compensations voulues en rajoutant ce qu’il faut pour bien jaunir le jaune d’œuf. Celui qui se vend le mieux, évidemment. Alors, comment s’y retrouver ?

Heureusement, la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) a édicté une réglementation très précise en matière d’étiquetage.

Comment savoir quelle est  la couleur d’un jaune d’œuf sans le casser ?

On ne peut pas le savoir avec certitude, mais l’étiquetage en donne une bonne idée.

Les deux grandes catégories d’œufs

Les œufs sont classés soit en catégorie A, soit en catégorie B. Seule la catégorie A correspond aux œufs frais destinés à la consommation courante. Les autres fournissent l’industrie…

Les œufs de la catégorie A sont encore classés selon leur poids. Les « gros » écopent de la classification XL, les « petits », de la classification S. Les premiers ont quasiment un poids supérieur de 50 % à celui des seconds. Entre les deux, on a les L et les M.

Mais, ce n’est pas tout. Cette classification s’accompagne du marquage directement imprimé sur chaque œuf:

• d’un chiffre qui indique le mode d’élevage.
• de deux lettres qui indique le pays d’origine.

Si on pousse plus loin le déchiffrage, on peut même connaître le nom de l’élevage et le bâtiment où la poule a pondu son œuf. Sympa, non ?

Ce qu’il faut retenir, c’est que l’œuf bio est noté 0, et l’œuf de batterie, 3.

Entre les deux, on a le 1 pour l’élevage en plein air et le 2 pour l’élevage au sol.

Quant au pays, il est noté, par exemple, FR pour la France.

La couleur de la coquille donne-t-elle une indication sur la couleur du jaune d’œuf ?

A l’intérieur de l’œuf, le jaune est toujours jaune, mais la coquille peut être de différentes couleurs. Sous nos latitudes, la plus fréquente est la couleur « marron-clair ».

Mais, mais sur le continent américain, la couleur normale d’un œuf est blanc !

Certaines coquilles ont même des tâches ! En fait, la couleur d’une coquille d’œuf est avant tout une question de génétique et donc de race de poule.

D’une manière générale, et pour faire simple, les poules blanches pondent des œufs blancs et les poules rousses des œufs « marron clair ».  Cela dit, toutes les poules ne se répartissent pas entre poules blanches et poules rousses.

Et donc on a des poules originales comme le poule de Marans, dans le marais poitevin qui pond des œufs chocolat

Ou encore comme la poule Araucana d’origine sud américaine qui pond des œufs bleutés.

Quant aux poules tachetées, il y a de fortes chances pour qu’elles pondent des œufs tachetés.

Couleur de la coquille d’œuf et couleur du jaune d’œuf

Quoi qu’il en soit, la couleur de la coquille ne joue pas sur la qualité du jaune d’œuf.

Couleur coquille d’œuf en déco

Et par ailleurs, une couleur coquille d’œuf pour de la déco peut  réserver bien des surprises suivant l’endroit où on se trouve ou la race des poules pondeuses. Mieux vaut donc préciser de quoi on parle exactement. Cependant, en Europe, il s’agit presque toujours d’une couleur marron beige.

Effets sur la santé selon la couleur du jaune d’œuf

A quoi reconnaît-on un œuf frais ?

Evidemment plus l’œuf est frais, mieux c’est. Donc pas d’achat d’œufs, sans vérifier leur date limite de consommation. Mais, ce n’est pas toujours possible ou on peut avoir des doutes. Pour le savoir, il suffit de plonger l’œuf dans un récipient d’eau. S’il coule, c’est bon signe. S’il flotte à la surface, c’est pas terrible.

Quant au jaune, orangé ou pâle, il ne doit pas se percer facilement, ni se déplacer sur le blanc, ni avoir un blanc translucide.

Effet du jaune d’œuf sur l’appétence

Evidemment, un beau jaune d’œuf bien orangé donne plus envie qu’un jaune d’œuf un peu trop pâlot. Raison pour laquelle, les agro-industriels s’arrangent pour que la couleur des œufs qu’ils commercialisent soit d’un beau jaune, en ajoutant les compléments alimentaires qu’il faut à l’alimentation de leurs poules pondeuses.

Cela dit, les œufs marqués 0 et 1 correspondent à des œufs pondus par des poules élevées en plein air et leur jaune est donc, en principe, orangé. Mais, il y a plein air et plein air. Il peut arriver que certains éleveurs , tout en respectant scrupuleusement la réglementation correspondant à ce marquage, privilégient la productivité de leur élevage plutôt que son bien être.

De sorte que, compte tenu de cet aspect des choses, certaines poules ayant la possibilité de sortir en plein air, par peur de leurs congénères, trop nombreuses, ne profitent, en fait, jamais de cette possibilité. Mais, leurs œufs sont quand même estampillés « plein air ». D’où l’importance de vérifier aussi leur provenance.

Effets physiologiques de l’œuf sur la santé humaine

D’évidence, il vaut mieux éviter de consommer des œufs dont le jaune a de forte chances d’être d’un beau pâle. Mais les œufs, quels qu’ils soient, ne risquent-ils pas d’augmenter le taux de cholestérol dans le sang ?

C’est vrai qu’on y a cru à une certaine époque. Aujourd’hui, d’après des études très exhaustives sur le sujet, on peut dire que seules les personnes diabétiques peuvent le craindre. Par suite, il apparaît que :

Une forte consommation d’œufs, par exemple, de plus de un œuf par jour, ne peut être associée à une augmentation du risque de maladie coronarienne ou d’accident vasculaire cérébral.

Quoi qu’il en soit, la valeur nutritive de l’œuf n’est plus à démontrer. Consommer un œuf frais de qualité, c’est avoir l’assurance de pouvoir bénéficier d’un aliment riche en protéines, en vitamines, notamment A, B9 et B12, en minéraux, en oméga 3 et en choline avec un apport calorique faible. Et en plus, en principe, il est bon marché.

 Où mange-t-on le plus d’œufs ?

Question digne, pour finir, du « jeu des 1000 francs« , vieux jeu radiophonique célèbre des années 60. Commençons par signaler que la consommation annuelle moyenne d’œufs est d’environ 150 œufs par an et par personne. Ce qui correspond à près de 10 kgs par an.

Mais, cette moyenne mondiale recouvre de grandes disparités. Au Mexique, premier consommateur mondial, on consomme le double de la consommation annuelle moyenne  mondiale par habitant, soit près de 300 œufs. On est à peu près au même niveau au Japon et en Chine. A noter que ce dernier pays est le premier producteur mondial d’œufs de poule.

Cette consommation moyenne tombe autour de 250 œufs en Europe et aux Etats-Unis, et à moins de 100 œufs en Afrique.